Рубрика перша з трьохШість рецептурЛожка в грамах
Композиції: як зводити трави докупи
Одна трава — це одна фарба. Композиція — уже готовий колір. Розповідаємо, з яких трьох шарів вона складається, скільки важить ложка кожної сировини й чому лаванди завжди беруть менше, ніж кортить.
Підмурок, серцевина, розчерк
Робоче співвідношення, з якого ми починаємо: 6 часток підмурку, 3 частки серцевини, 1 частка розчерку. Частка — це не грам, а мірка; найзручніше лічити чайними ложками без верху.
- Підмуроківан-чай, лист порічки, суниці, ожини
- Серцевинаматеринка, чебрець, шавлія, меліса, перцева м’ята
- Розчеркцедра, в’ялена вишня, пелюстка волошки, кардамон, лаванда
Найчастіший промах новачка — надто гучний розчерк. Лаванда, узята більше ніж на одну десяту, перетворює будь-яку композицію на мило: вона настирлива й забиває навіть чебрець. Так само поводяться гвоздика й зірочка анісу.
Другий звичний промах — узяти три трави з однаковою роллю. Меліса, м’ята й лимонник — це три серцевини з одного цитрусового кутка; вкупі вони не додають глибини, а тільки множать кислоту. Підкладіть під них лист порічки як підмурок — і композиція одразу стане на ноги.
Композиції на досвіток
Досвітковий смак ми ведемо світлим, коротким і трішки кислим. Заварка швидка, вода не гарячіша за 88 градусів.
«Товтровий досвіток»
- Ферментований іван-чай — 6 часток
- Лист чорної порічки — 2 частки
- Суха лимонна цедра — 1 частка
- Вода 88 °C, 4 хвилини, 6 г на 500 мл
«Обліпихова смуга»
- Малиновий лист — 4 частки
- Меліса — 3 частки
- Роздавлена сушена обліпиха — 1 частка
- Вода 84 °C, 5 хвилин, 7 г на 500 мл
Обидві добре тримаються у склі й помітно гірше — у товстій кераміці: там вони перегріваються й гублять цитрусовий верх. Якщо п’єте з великого горняти, заварюйте окремо, а тоді переливайте.
Композиції на полудень
Полуденна композиція мусить пережити термос, довге стояння й повторний підігрів. Тут потрібні щільні пряні трави, які від часу не розпадаються на смак.
«Полудень над Смотричем»
- Лист лісової суниці — 5 часток
- Чебрець — 2 частки
- Материнка — 1 частка
- Вода 94 °C, 7 хвилин, 9 г на літр термоса
«Четверта година»
- Іван-чай — 4 частки
- Шавлія — 2 частки
- Сушена груша кубиками — 2 частки
- Скалка кориці на літр
- Вода 96 °C, 8 хвилин
Для термоса є окреме правило: сировину заливають, витримують сім-вісім хвилин у відкритій посудині, проціджують і аж тоді зливають у колбу. Лишите лист усередині — і на третю годину напій зробиться в’язким і по-справжньому гірким.
Композиції на присмерк
Надвечір діє інший розрахунок: нижчий градус, довша витримка, лагідніші тони. Кислота відходить, наперед виступає медове, квіткове й трохи борошнисте.
«Липень серед зими»
- Липовий цвіт — 5 часток
- Ромашка — 3 частки
- Меліса — 2 частки
- Вода 86 °C, 9 хвилин, 6 г на 500 мл
«Сад перед сном»
- Вишневий лист — 4 частки
- Пелюстки чайної троянди — 2 частки
- Лаванда — пів частки
- Вода 82 °C, 7 хвилин, 5 г на 500 мл
Кілька слів про грубе денце. Присмеркова композиція розкривається неквапом, і напій охолоне раніше, ніж добіжить кінця. Керамічне горня з товстим дном тримає тепло на сім–дев’ять хвилин довше за тонку порцеляну. Дрібниця, яку чуєш одразу.
Частки, ложки й ваги
Кухонні ваги — річ обов’язкова. Але коли їх під рукою немає, стануть у пригоді усталені мірки: ми звіряли їх із вагами не один десяток разів.
| Що сиплемо | Чайна ложка без верху | Столова ложка |
|---|---|---|
| Іван-чай, ферментований лист | 2,4 г | 6,9 г |
| Липовий цвіт | 1,0 г | 2,8 г |
| Ромашкові кошики | 1,2 г | 3,4 г |
| М’ята, січений лист | 1,4 г | 4,0 г |
| Чебрець із гілочками | 1,1 г | 3,1 г |
| Лист порічки, грубо різаний | 1,6 г | 4,6 г |
Щоденне робоче співвідношення — 11–13 г сухої композиції на літр води. Для гайвані лічать інакше: 5 г на 130 мл, бо там ідуть короткі наливи й сировина віддає поступово.
Нову композицію спершу зводьте малою пробою — грамів на двадцять п’ять. Заваріть, занотуйте враження, посуньте одну величину й повторіть. Зрушите дві разом — і ніколи не дізнаєтеся, котра з них спрацювала.
Банка, полиця, строк
Сухий лист має чотирьох ворогів: світло, вологу, тепло й чужий запах. Банка з темного скла або бляшанка зі щільною накривкою, полиця чимдалі від плити, повітря не тепліше за двадцять два градуси — більшого й не треба.
- Лист і зіллятримають смак 14 місяців, далі запах притихає, хоч напій і лишається придатним
- Цвітлипа, ромашка, волошка — служить коротше, 7–9 місяців
- Ферментований листвиграє від лежання: іван-чай за 5–7 місяців робиться округлішим
- Зведена композиціяіз цедрою чи сушеними ягодами — не довше семи місяців: садовина тягне вологу з повітря
Наліплюйте написи. Назва композиції, частки, день зведення — три рядки, які за десять місяців рятують від здогадок. Ми беремо смужки крафту й олівець: чорнило від пари розпливається.
Поруч на полиці
Спосіб · 10 хвилинЦіна зайвої хвилиниПохвилинний розклад шести композицій: доки настій прозорий, коли набирає густини й на котрій хвилині втрачає верхній запах.
Словник · 12 хвилинЗвідки береться серцевина смакуЧебрець, материнка, шавлія й меліса поряд: чим вони різняться на язиці та котрі не варто зводити в одну композицію.
Відповіді · 6 хвилинЛожкою, вагами чи навманняСтислі відповіді про мірки, воду з-під крана, повторні наливи й про те, скільки живе відкрита банка.